CALAMARETTI IN POSTA PRIORITARIA

Il Kalumet di Milano Marittima, peraltro prima di raccontarvelo vorrei lanciare una provocazione in stile Goloso per scelta, se a Milano Marittima una stella ( Michelin) deve brillare credo che il Kalumet se la meriti tutta, questo luogo ritrova il suo antico splendore nel 2000 quando la famiglia Del Bello molto conosciuta in zona per l’apertura e gestione di altri locali, lo rileva e decide di creare uno spazio in una location d’eccezione dove mangiare pesce di qualità, i Del Bello affermano che a Milano Marittima mancava un ristorante dove poter mangiare un pescato di qualità in un ambiente informale, questo locale nasce dopo diverse esperienze con locali che basano la loro efficacia sui grandi numeri, c’era quindi la voglia di creare una realtà di eccellenza, peraltro la loro idea nasce da lontano, circa trent’anni fa’ da un capanna da pesca sul molo nord di Milano Marittima, e ancora oggi il ristorante è un capanno da pesca protetto dai beni culturali.

Il target che frequenta il ristorante Kalumet è un cliente che apprezza la qualità e la ricerca del prodotto unita ad una grande voglia di sperimentare, legata ad una location che emoziona sempre, pensate ad un tramonto sul canale di Milano Marittima con le onde che si infrangono sulla spiaggia, la passeggiata fino ad arrivare al locale in mezzo alle barche sul molo, con piante e candele che fungono da contorno, il faro sulla punta e il locale che ha la forma di una capanna con il tetto in paglia, su una palafitta con il canto del mare che fa da sottofondo, il vostro bisogno di star bene e piacere è sicuramente in parte già appagato, il resto lo fa il locale, con una giusta atmosfera accogliente ma mai troppo invasivo, uno staff estremamente stimolato e motivato sempre al posto giusto, e naturalmente investimenti in strumenti di lavoro adeguati sia in cucina che in sala, e la materia prima, continuamente si ricerca il pescato migliore attraverso collaborazioni con pescatori locali che riforniscono giornalmente il ristorante.

Il menù è ben strutturato, conta su una base fissa di piatti alla carta che è studiata in funzione della reperibilità dei prodotti ittici per tutta la stagione, in questa carta grande spazio a pesci considerati molto poveri ma lavorati con grande tecnica come alici e sgombri che attraverso queste lavorazioni mirate acquistano in leggerezza e gusto tanto da essere diventati a loro volta dei cult all’interno del menù per l’apprezzamento e la costante richiesta da parte del pubblico. Il resto del menù varia giornalmente come una sorta di proposta del giorno a seconda di cosa offre il mare, capita anche che durante la serata si aggiungano piatti in carta causa il pescato appena arrivato direttamente dalle barche.

In particolare da assaggiare oltre alla selezione di crudità di mare che praticamente tocca quasi tutto il menù grazie alla freschezza e garanzia del prodotto giornaliero, i calamaretti in posta prioritaria da cui il pezzo di questo mese prende il titolo, sono calamaretti che vengono cucinati in forno e avvolti in una carta da forno che ha la forma di una busta con tanto di linguetta, trovo questo piatto un buon mix tra un idea food design e la rivisitazione di un piatto tradizionale, anche i piatti dove i prodotti vengono serviti sono frutto di ricerca e design, lo stesso vale per tovagliato, posate e bicchieri. Non meno interessante e soprattutto molto innovativo sia per l’abbinamento che per il design della presentazione lo spaghetto di patate che avvolge il gambero fritto a bassissima temperatura e servito in agrodolce.

Ma la vera stella che citavo all’inizio è lo chef, Matteo Casadio 35 anni alla guida della cucina, vanta esperienze in Giappone, Hawai, Giamaica, New Orleans è un amante della cucina fusion e definisce la sua cucina semplice e territoriale con qualche contaminazione dall’Oriente, il suo motto è comprare bene ( pesce di qualità) e cuocere il meno possibile, le sue esperienze in giro per il mondo e soprattutto la sua voglia di scoprire lo rendono uno chef dinamico, è questo a mio avviso è una delle sue doti migliori, non si ferma mai e cerca continuamente di migliorarsi e raggiungere l’eccellenza nella tecnica, personalmente osservo la cucina di Matteo da oltre sei anni ed in continua crescita sia dal punto di vista delle idee concettuali sia per l’utilizzo della tecnica, potete degustare questo ristorante anche su internet http://www.ristorantekalumet.com/